כזכר ליציאת מצרים נצטווינו, מחד, באיסור חמץ, ומאידך – חויבנו באכילת מצה: "ויאפו את הבצק... עוגות מצות – כי לא חמץ". מפסוק אחר הקישו חז"ל ולמדו, כל אף-על-פי שמצוות מצה בפסח היא מצוות "עשה שהזמן גרמה", חייבות בה גם נשים .
רוב הציבור משתמש בחג הפסח במצות רגילות, והמהדרים מקפידים לאכול "מצה שמורה" דווקא.
מהו השוני בין השתיים?
מצה רגילה נשמרת מפני רטיבות, העלולה להביא לחימוץ, משעת טחינת הגרגרים ואילך; בעוד ש"המצה השמורה" נשמרת כבר משעת הקצירה. בכל שלב, החל בקצירה וכלה בתהליכי האפייה האחרונים של המצה, אורבת סכנה של חמוץ לחיטים, לקמח או לבצק: חום גבוה מדי, לחות באוויר, שהייה ממושכת בתהליכי הלישה והאפייה – כל אלה עלולים לגרום להחמצתם.
שני סוגי המצות שמנינו נחלקים ל"מצת מכונה" ומצת-יד".
עד לפני כמאה וחמישים שנה, כשהעבודה הייתה ידנית בלבד (בהעדר מכונות אפייה), לא הייתה, כמובן, חלוקה שכזו וכל אפיית המצות במסגרת ההכנות פעילות לפסח נעשתה ידנית . אולם מאז המצאת מכונות האפייה האוטומטיות התעורר ויכוח גדול בין הפוסקים – אם להתיר מצות-מכונה, אם לאו. חלקם אסר אכילת מצה שכזו, שכן לא הייתה לאדם שליטה על משך האפייה, ולא הייתה אפשרות של בדיקה מתמדת על כל החלקים המורכבים, הברגים והחרכים השונים במכונה, לבל יצטברו בהם פירורי בצק שהחמיץ תוך כדי שהייה. היה גם משהו "פוגע" בהפקדת מצווה חשובה שכזו בידי מכונה, ומכובד יותר היה שידי האדם עצמו יעשו את מלאכת המצווה. מאידך טענן המתירים, כי אין דרך טובה יותר לזרז את תהליכי האפייה מאשר השימוש במכונות – וממילא לא תתמעט סכנת החימוץ. לבסוף הותרו מצות-מכונה ורשאים להשתמש בהן. אך עדיין רבים המחמירים לאכול מצות-של-יד דווקא.