הסטוריה של הגבינות

מוצרים של חלב נמכרים היום בשפע במכולות, בשווקים ובסופרמרקטים. לקוחות יכולים למצוא מוצרים שונים העשויים מחלב, כל אחד בהתאם לטעמו האישי. מוצרי חלב כגון גבינות, קוטג', לאבנה ועוד, מכילים בתוכם כמות גבוהה של סידן ולכן נרכשים בכל העולם ומשולבים בתפריט היומי של כל אחד מאיתנו. אך מהיכן הגיעו גבינות? ואיך הן בעצם נוצרות?

מה זה בעצם גבינות?

מוצרי חלב וביניהן גבינות התחילו לייצר לפני שנים רבות. האזורים בהם התחיל ייצור גבינות הם היו מרכז אסיה ומזרח התיכון ומשם העניין התקדם לכיוון אירופה. ישנו דיון לגבי המקור של הגבינות ויש הטוענים כי ייצור גבינות החל בין 8000 לפנה"ס לבין 3000 לפנה"ס. ישנם המאמינים כי נווד ערבי אשר סחב חלב בתוך מיכל אשר היה עשוי מבטן של בעל חיים שם לב כי במשך הזמן החלב הופרד לשני חלקים נפרדים, מי בגינה וגבנים. כבר אז, הגבינה נחשבה כאוכל אשר נלקח כצידה לדרך שכן הייתה יכולה להישמר זמן רב והכילה בתוכה כמות גבוהה של שומן וסידן. כיום, נהוג להכין גבינות מחלב של עזים, פרות ובאפלו וניתן למצוא סוגים שונים ומגוונים של גבינות באזורים שונים בעולם. הטעם של גבינות נקבע בהתאם לחומרי הגלם בהם משתמשים בעת ההכנה, סוגים של חיידקים ועובש, רמת השומן בגבינה, הדרך בה נעשה עיבוד הגבינה, וזמן ההתיישנות של כל גבינה. כמובן שהוספה של חומרי טעם ותבלינים גם הוא משפיע על טעם גבינות כמו למשל בגבינת לאבנה.

כיצד נוצרות גבינות?

בתהליך ייצור גבינות, מי הגבינה והגבן מופרדים. החלב מוקרש באמצעות מחמצת חלב ואנזים הגבנה. מחמצת חלב היא שהופכת את הלקטוז שבתוך החלב לחומצה לקטית וכך עוזרת לתהליך הקרישה של החלב. כאשר משתמשים בחלב פרות לייצור גבינה, רוב החלב הופך לגבן ורק אחוז נמוך ממנו הוא מי גבינה. לאחר ההפרדה בין מי הגבינה לגבן, מבצעים חיתוך של הגבן בהתאם לגודל הרצוי. גבן אשר נחתן לגושים קטנים משמש להכנה של גבינות קשות לעומת גבן הנחתן לגושים גדולים יותר המשמש להכנת הגבינות הרכות כמו לאבנה או קוטג'. גם במי הגבינה נעשה שימוש וזאת כאשר מעוניינים ליצור גבינת ריקוטה, משקאות עם אחוז חלבון גבוה ומוצרי אפייה. לאחר ההפרדה בין מי הגבינה לבין הגבן, את הגבן שמים במיכלים או במתקן דחיסה. כאשר רוצים להכין גבינות קשות שמים את הגבן בתבנית אשר צורתה כצורת גלגל וגם מבצעים לחיצה של הגבן על מנת להוציא ממנו את יתרת מי הגבינה שאולי נשארו. גלגל הגבינה שבסוף התהליך מושרה בתערובת של מי מלח ותבלינים, זה נמשך לרוב לכמה ימים שבהם הטעם של הגבינה נוצר ועימו הקליפה של הגבינה. לאחר מכן המוצר עובר תהליך הבחלה במשך מספר שבועות וקר אז שמים את הגבינה לייבוש של כמה חודשים. חודשים אלה הם קריטיים שכן בתקופה זו טעמה הייחודי והמרקם של הגבינה נקבע.