דף הבית

תזונה

מי גבינה

פרסום המאמר באתרך

באפשרותך לפרסם את המאמר הזה באתרך בכפוף לתנאי השימוש .בפרסום המאמר עליך להקפיד על הכללים הבאים: יש לפרסם את כותרת המאמר, תוכנו, וכן פרטים אודות כותב המאמר. כמו כן יש לכלול קישור לאתר מאמרים עסקיים ומקצועיים (http://www.portal-asakim.com).

בחזרה למאמר

כותרת המאמר:


תקציר המאמר:
מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרד מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין.<br/> מי הגבינה מהווים 80 – 90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכים אלו ומכילים בתוכם כ- 50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוזה, ויטמינים ומינרלים.

מילות מפתח:


קישור ישיר למאמר:


גירסת HTML:
<html> <head> <title>מי גבינה</title> <meta name="description" content="מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרד מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין.<br/> מי הגבינה מהווים 80 – 90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכים אלו ומכילים בתוכם כ- 50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוזה, ויטמינים ומינרלים."> <meta name="keywords" content="מי גבינה, תזונה, דיאטה, אושר בריאות, "> <meta name="expires" CONTENT="never"> <meta name="language" CONTENT="hebrew"> <meta name="distribution" CONTENT="Global"> <meta name="robots" content="index, follow"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1255"> </title> <body dir="rtl"> <h1>מי גבינה</h1><br/> <br/><strong>נכתב על ידי: <a title="מי גבינה" href="http://www.portal-asakim.com/Authors//Author212.aspx ">קובי עזרא Ph.D יעקב מומחה לרפואה נטורופטית</a></strong><br/> <br/> מי גבינה <p>מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרד מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין.</p> <p>מי הגבינה מהווים 80 - 90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכים אלו ומכילים בתוכם כ- 50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוזה, ויטמינים ומינרלים.</p> <p>מי גבינה מתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות, רכות למחצה, גבינות רכות וקזאין המיוצרות  בעזרת רנין וה- ph של מי הגבינה הללו הם 5.9 - 6.3.</p> <p>מי גבינה המתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה נותן מי גבינה חמוצים, בעלי ph</p> <p>4.3 - 4.6. הטבלה הבאה מציגה את ההרכב האופייני לסוגי מי הגבינה הללו.</p> <p> </p> <p>טבלה מס. 1 - הרכב אופייני של מי גבינה</p> <table border="1" cellspacing="0" cellpadding="0"> <tbody> <tr> <td width="189" valign="top"> <p align="center">מרכיב</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">מי גבינה מתוקים</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">מי גבינה חמוצים</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>סך הכל מוצקים</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">6.35</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">6.5</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>מים</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">93.7</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">93.5</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>שומן</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.5</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.04</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>חלבון</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.8</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.75</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>לקטוזה</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">4.85</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">4.9</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>אפר (מינרלים)</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.5</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.8</p></td> </tr> <tr> <td width="189" valign="top"> <p>חומצה לקטית</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.05</p></td> <td width="190" valign="top"> <p align="center">0.4</p></td> </tr> </tbody> </table> <p> </p> <p>למרות שמי הגבינה מכילים חומרים בעלי ערך תזונתי רב, רק בעשרות השנים האחרונות פותחו תהליכי יצור למוצרי מי גבינה שונים.</p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">מי גבינה</p></td> </tr> </tbody> </table> </p> <p> </p><br />    <p> </p> <p> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">ריכוז המוצקים</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">עיבוד הלקטוזה</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">עיבוד כימי</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">פרקציונציה של המוצקים</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">איוד</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">אוסמוזה הפוכה</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">אבקת מי גבינה/</p> <p align="center">מ.ג. מרוכזים/</p> <p align="center">מ. ג. ממותקים</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">יבוש</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">הפרדת חלבון ע"י אולטרה פילטרציה/ סירכוז לקבלת חלבוני מ. ג. מרוכזים</p> <p align="center">(wpc)</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">קבלת הלקטוזה</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">הרחקת מינרלים ע"י מחליפי יונים</p> <p align="center">ו/או אלקטרודיאליז</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">מ. ג. חסרי מינרלים</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">תסיסה</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">מטבוליטים:</p> <p align="center">אלכוהול, ויטמין b<sub>12</sub>,</p> <p align="center">פניצילין</p> <p align="center"> </p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">ביומסה לקבלת</p> <p align="center">scp</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">הידרוליזה חומצית או אנזימטית לקבלת סירופ גלוקוזה/</p> <p align="center">גלקטוזה</p> <p align="center"> </p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">תרכובות אוראה</p></td> </tr> </tbody> </table> <table border="0" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%"> <tbody> <tr> <td> <p align="center">תרכובות אמוניה</p></td> </tr> </tbody> </table> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>תהליכים שונים בעיבוד מי גבינה</p> <p>יש לעבד את מי הגבינה מיד לאחר איסופו, מכיווו שהרכבו והטמפרטורה מעודדים צמיחה בקטריאלית.</p> <p> </p> <p> </p> מוצקי קזאין עדינים והפרדת השומן <p>תמיד יש חלקיקי קזאין קטנטנים ועדינים במי הגבינה. יש להם השפעה מזיקה על אפשרויות הרחקת השומן ולכן יש להרחיקם תחילה. ההרחקה נעשית בעזרת מסננים שונים, ציקלונים וצנטריפוגות.</p> <p>הרחקת השומן מעשית בעזרת מפרדות (ספרטורים) מהסוג שהכרנו כבר.</p> <p> </p> <p> </p> קירור ופיסטור <p>לפני אחסון מי הגבינה לצרכי העיבוד, יש לקררם ו/או לפסטרם מיד לאחר הפרדת השומן.</p> <p>לאחסון קצר של 10 - 15 שעות מספיק הקירור, אך לאחסון ארוך יותר יש לבצע פיסטור, למניעת פעילות בקטריאלית.</p> <p> </p> <p>ריכוז</p> <p>לריכוז מי הגבינה משתמשים במאיידי זרם דק בנפילה חופשית בתנאי וואקום, בעלי מספר שלבי איוד. במקרים רבים נוהגים לשלב גם תהליך ריכוז ע"י אוסמוזה הפוכה עוד לפני האיוד לריכוז הסופי הרצוי. לאחר שמגיעים לריכוז מוצקים של 45 - 65%, מקררים את החומר המרוכז במחליף חום לוחות ל- c º 30 . לאחר מכן ממשיכים את הקירור באיטיות ותוך כדי ערבוב בתוך מיכל בעל דפנות כפולות, משך 6 - 8 שעות לטמפרטורות של 15 -  c º 20, זאת במטרה לקבלת גבישים קטנים. זה מבטיח קבלת אבקה שאינה היגרוסקופית לאחר הייבוש בהתזה.</p> <p> </p> <p>יבוש</p> <p>יבוש מי הגבינה נעשה בשיטות הזהות לייבוש חלב לאבקת חלב, כלומר בעזרת יבוש בגלילים או ע"י התזה במגדלי יבוש.</p> <p>יבוש מי גבינה חמוצים (מי גבינה מיצור גבינת קוטג' או מיצור קזאין) הוא בעייתי מבחינה טכנית בעיקר בגלל החמיצות הגבוהה הגורמת לתלכידים באבקה. לכן אין נוהגים לייבשם.</p> <p> </p> דמינרליזציה <p>מי גבינה בעלי תכולת מינרלים נמוכה, מהווים מקור תזונתי בעל ערך רב לבני אדם. יש במי הגבינה כ- 13% חלבונים (מכלל תכולת החומר היבש), לקטוזה בעלת ערך קלורי, וויטמין b.</p> <p>דמינרליזציה פירושה הרחקת כלוריד-הנתרן והניטרטים. אפשר לעשות זאת ע"י אלקטרודיאליזה או בעזרת מחליפי יונים. </p> <p> </p> הפקת לקטוזה <p>הלקטוזה היא המרכיב החשוב שבמי הגבינה. אפשר להפיק אותה בשתי שיטות עיקריות:</p> <p>q       קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה גולמיים</p> <p>q       קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה שהחלבונים הורחקו מהם ע"י אולטרפילטרציה או תהליך אחר.</p> <p>מי הגבינה מרוכזים תחילה ע"י איוד לריכוז מוצקים של 60 - 62%. לאחר מכן מעבירים את החומר המרוכז למיכלים בהם חלה הקריסטליזציה, ע"י הוספת גרגירי לקטוזה הגורמים לצמיחת גבישים (קריסטלים) חדשים. קצב ההתגבשות נקבע ע"י תכנית זמן/טמפרטורה.</p> <p>המיכלים מצויידים בדפנות כפולות ובמערבלים איטיים שבעזרתם שולטים בקצב הקירור הגורם להתגבשות.</p> <p>לאחר ההתגבשות, העיסה מופרדת בעזרת צנטריפוגות, לגבישים ולנוזל. את הגבישים מייבשים לאבקה ואורזים.</p> <p>להפרדה טובה של הגבישים מעיסת האם, על הגבישים להיות בגודל של 0.2 מ"מ לפחות.</p> <p>ע"י ההפרדה בצנטריפוגות, ניתן להגיע לאבקת לקטוזה בעלת תכולה של 99% גבישי לקטוזה טהורים.  </p> <p> </p> הפקת חלבונים ממי הגבינה בעזרת אולטרה פילטרציה <p>בתהליך זה מי הגבינה מועברים תחת לחץ דרך ממברנה, המאפשרת לחלקיקים הקטנים יותר כמו מינרלים ולקטוזה לעבור בעוד שהמולקולות הגדולות יותר כמו החלבונים אינם יכולים לעבור. בתהליך זה 95% ממי הגבינה עוברים דרך הממברנה, בעוד שהחלבונים מרוכזים לכ- 70% חומר יבש.</p> <p> </p> הפקת חלבונים שעברו דנטורציה - ממי גבינה <p>בדרך כלל אי אפשר לשקע חלבוני מי גבינה ע"י פעולת אנזים הרנין או ע"י חומצה.</p> <p>אפשר אבל לשקע את החלבונים בעזרת חומצה, אם עברו קודם דנטורציה בחום.</p> <p>התהליך הוא בן 2 שלבים:</p> <p>q       דנטורציה ושיקוע של החלבונים בעזרת קומבינציה של טיפול בחום והתאמת ה- ph</p> <p>q       ריכוז החלבונים בעזרת הפרדה</p> <p> </p> <p>לאחר התאמת ה- ph, מי הגבינה מחוממים (במחליף חום רגנרטיבי ולאחריו בקיטור חי) לטמפרטורה של 90 -  c º 95. לאחר מכן מחזיקים את מי הגבינה בטמפרטורה זו משך</p> <p>3- 4 דקות (במחליף חום צנורות). בשלב זה מוסיפים חומצה לקטית או חומצת מלח, להורדת ה- ph. החלבונים שעברו דנטורציה, ישקטו כעת תוך 60 שניות, במחליף החום צנורות. לאחר קירור לטמפרטורה של c º 40, החלבון יופרד מהמים בעזרת מפרדה.</p> <p>אפשר להגיע בתהליך זה לנצולת של 90 - 95% מחלבוני מי הגבינה.</p> <p>את חלבוני מי הגבינה המרוכזים הללו, אפשר כעת להוסיף לחלב בתהליכי היצור של גבינות מסוימות. ביצור גבינות קממברט למשל, התקבלו תוצאות של עליה ב- 12% בתפוקת הגבינה עם הוספת חלבוני מי גבינה מרוכזים. </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p> </p> <p>הידרוליזה של לקטוזה</p> <p>מולקלה של לקטוזה היא דו-סוכר הבנויה ממולקולה של גלוקוזה (חד-סוכר) וממולקולה של גלקטוזה (גם כן חד-סוכר).</p> <p>למולקולת לקטוזה, 2 צורות איזומריות:  α- לקטוזה ו- β-לקטוזה, הנבדלות אחת מהשניה במבנה המרחבי של קבוצת ההידרוקסיל הקשורה לאטום הפחמן בגלוקוזה.</p> <p> </p> <p>הבדל זה אחראי להבדלים נוספים בין 2 האיזומרים, כמו: מסיסות, מבנה הגביש, נקודת ההיתוך וההשפעה הפיסיולוגית של הסוכר.</p> <p>פירוק הלקטוזה למרכיביה, אפשרית בעזרת הידרוליזה, כלומר קשירת מים בעזרת אנזים,</p> <p>אנזים ה- β-גלקטוסידאז.</p> <p>ע"י פירוק הלקטוזה משיגים:</p> <p>q       מתיקות גדולה יותר למוצר - גלוקוזה וגלקטוזה מתוקים יותר מהלקטוזה</p> <p>q       מאפשר צריכת מוצרי חלב לאנשים הסובלים מחוסר באנזים ה- β-גלקטוסידאז ולכן אינם יכולים לצרוך מוצרים המכילים לקטוזה (מוצרי חלב)</p> <p>q       מניעת תופעת ה"חוליות" במוצרי חלב מסוימים כמו גלידה, הנגרמת מהווצרות גבישי לקטוזה</p> <p> </p> <p>אפשר לבצע הידרוליזה אנזימטית או בעזרת חומצה, של הלקטוזה שבמי הגבינה. הסירופ המתקבל מהידרוליזה זו משמש כתוסף ממתיק בתעשיית האפייה וביצור גלידות.</p> <br/><br/> <strong><u>פרטים אודות כותב המאמר</u></strong> <br/> <p><strong>קובי עזרא</strong> Ph.D מומחה לרפואה נטורופטית, ומאמן כושר. מרצה במכון מור (לאוסטאופורוזיס) ובבית הספר להסמכות מאמנים של וינגייט - באוניברסיטת ת"א (אימונים לפיתוח הגוף ותזונה).</p> <p>כתב את הספרים:<br />1<a title="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" charset="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" hreflang="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" tabindex="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" accesskey="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" type="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף" href="http://www.diet2all.net/PAGE966.asp" target="אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף">. <strong>אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף</strong></a>.<br />2. <a title="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" lang="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" charset="הספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" hreflang="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" tabindex="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" accesskey="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" type="ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי" href="http://www.diet2all.net/PAGE965.asp" target="_blank"><strong>ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי</strong></a>.<br />3. <a id="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" title="סטרואידים - כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאול!" lang="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onclick="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" ondblclick="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onmousedown="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onmouseup="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onmouseover="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onmousemove="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onmouseout="הסטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onkeypress="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onkeydown="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onkeyup="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" charset="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" hreflang="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" tabindex="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" accesskey="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" type="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" href="http://www.diet2all.net/PAGE967.asp" target="_blank" onfocus="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות" onblur="סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות"><strong>סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות</strong>!</a></p> <p><strong>בעל קליניקה לרפואה נטורופטית ונותן שרותים:</strong> <br />* טיפול במחלות שונות (כולסטרול, מחלות לב, סוכרת ועוד...).<br />* דיאטות הרזייה ועיצוב הגוף.<br />* פיתוח גוף - עיצוב וחיטוב הגוף.<br /><strong>לפגישת יעוץ בקליניקה: 0528567140 </strong><br />אתר: <strong><a href="http://www.diet2all.net/PAGE32.asp">פיתוח גוף</a></strong>, אתר: <a title="דיאטה מהירה, הרזיה מהירה" href="http://www.diet2all.net" target="_blank"><strong>דיאטה מהירה</strong></a></p> <p><strong><a title="דיאטה מהירה, הרזיה מהירה" href="https://www.youtube.com/user/FastDiets1">דיאטה מהירה1</a></strong><strong>, </strong><a title="סוכרת, טיפול בסוכרת הריון " href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE89.asp"><strong>סוכרת הריון</strong></a><strong>, </strong><a title="אנטי אייג'ינג - דחיית תהליכי זקנה" href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE78.asp"><strong>אנטי אייג'ינג</strong></a></p> <p><a href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE32.asp" target="_blank"><img src="http://www.2all.co.il/web/files/Sites/diet-kobi/Files_88183_(4929).gif" alt="פיתוח גוף" width="516" height="633" /></a></p> <p><a href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE24.asp" target="_blank"><img title="דיאטה מהירה \| דיאטה אישית" longdesc="דיאטה מהירה" src="http://www.2all.co.il/web/files/Sites/diet-kobi/Files_88183_(4930).gif" alt="דיאטה מהירה \| דיאטה אישית" width="550" height="440" /></a></p> <p><a title="תזונה נכונה, דיאטה, הרזיה, חיטוב הגוף, בטן, שרירים, פיתוח-גוף, חיטובים, בודיבילדינג, דיאטות, אבקות חלבון, כושר, תזונת ספורט, פעילות גופנית, תוספי תזונה, נוער, חלבונים, מי גבינה, נשים הרות, נטורופתיה, שורף שומן, תזונה,סקס, בריאות" href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE24.asp" target="תזונה נכונה, דיאטה, הרזיה, חיטוב הגוף, בטן, שרירים, פיתוח-גוף, חיטובים, בודיבילדינג, דיאטות, אבקות חלבון, כושר, תזונת ספורט, פעילות גופנית, תוספי תזונה, נוער, חלבונים, מי גבינה, נשים הרות, נטורופתיה, שורף שומן, תזונה,סקס, בריאות"></a></p> <p><a title="דיאטה מהירה \| הרזיה מהירה" href="http://www.2all.co.il/web/Sites/diet-kobi/PAGE542.asp" target="דיאטה מהירה \| הרזיה מהירה"><img src="http://www.2all.co.il/web/files/Sites/diet-kobi/Files_88183_(4932).gif" alt="" width="150" height="150" /></a></p> <br/><a href="http://www.portal-asakim.com"> מקור המאמר: אתר מאמרים עסקיים ומקצועיים</a>

גירסת טקסט:
מי גבינה מי גבינה מי גבינה הם הפאזה המימית (או הסרום) הנפרד מהגבן בתהליכי היצור של גבינות ושל קזאין. מי הגבינה מהווים 80 - 90% מהרכב החלב הנכנס לתהליכים אלו ומכילים בתוכם כ- 50% מהחומרים המזינים שבחלב: חלבון מסיס, לקטוזה, ויטמינים ומינרלים. מי גבינה מתוקים הם תוצר לוואי של יצור גבינות קשות, רכות למחצה, גבינות רכות וקזאין המיוצרות בעזרת רנין וה- ph של מי הגבינה הללו הם 5.9 - 6.3. מי גבינה המתקבלים ביצור קזאין המשוקע בעזרת חומצה נותן מי גבינה חמוצים, בעלי ph 4.3 - 4.6. הטבלה הבאה מציגה את ההרכב האופייני לסוגי מי הגבינה הללו. טבלה מס. 1 - הרכב אופייני של מי גבינה מרכיב מי גבינה מתוקים מי גבינה חמוצים סך הכל מוצקים 6.35 6.5 מים 93.7 93.5 שומן 0.5 0.04 חלבון 0.8 0.75 לקטוזה 4.85 4.9 אפר (מינרלים) 0.5 0.8 חומצה לקטית 0.05 0.4 למרות שמי הגבינה מכילים חומרים בעלי ערך תזונתי רב, רק בעשרות השנים האחרונות פותחו תהליכי יצור למוצרי מי גבינה שונים. מי גבינה ריכוז המוצקים עיבוד הלקטוזה עיבוד כימי פרקציונציה של המוצקים איוד אוסמוזה הפוכה אבקת מי גבינה/ מ.ג. מרוכזים/ מ. ג. ממותקים יבוש הפרדת חלבון ע"י אולטרה פילטרציה/ סירכוז לקבלת חלבוני מ. ג. מרוכזים (wpc) קבלת הלקטוזה הרחקת מינרלים ע"י מחליפי יונים ו/או אלקטרודיאליז מ. ג. חסרי מינרלים תסיסה מטבוליטים: אלכוהול, ויטמין b12, פניצילין ביומסה לקבלת scp הידרוליזה חומצית או אנזימטית לקבלת סירופ גלוקוזה/ גלקטוזה תרכובות אוראה תרכובות אמוניה תהליכים שונים בעיבוד מי גבינה יש לעבד את מי הגבינה מיד לאחר איסופו, מכיווו שהרכבו והטמפרטורה מעודדים צמיחה בקטריאלית. מוצקי קזאין עדינים והפרדת השומן תמיד יש חלקיקי קזאין קטנטנים ועדינים במי הגבינה. יש להם השפעה מזיקה על אפשרויות הרחקת השומן ולכן יש להרחיקם תחילה. ההרחקה נעשית בעזרת מסננים שונים, ציקלונים וצנטריפוגות. הרחקת השומן מעשית בעזרת מפרדות (ספרטורים) מהסוג שהכרנו כבר. קירור ופיסטור לפני אחסון מי הגבינה לצרכי העיבוד, יש לקררם ו/או לפסטרם מיד לאחר הפרדת השומן. לאחסון קצר של 10 - 15 שעות מספיק הקירור, אך לאחסון ארוך יותר יש לבצע פיסטור, למניעת פעילות בקטריאלית. ריכוז לריכוז מי הגבינה משתמשים במאיידי זרם דק בנפילה חופשית בתנאי וואקום, בעלי מספר שלבי איוד. במקרים רבים נוהגים לשלב גם תהליך ריכוז ע"י אוסמוזה הפוכה עוד לפני האיוד לריכוז הסופי הרצוי. לאחר שמגיעים לריכוז מוצקים של 45 - 65%, מקררים את החומר המרוכז במחליף חום לוחות ל- c º 30 . לאחר מכן ממשיכים את הקירור באיטיות ותוך כדי ערבוב בתוך מיכל בעל דפנות כפולות, משך 6 - 8 שעות לטמפרטורות של 15 - c º 20, זאת במטרה לקבלת גבישים קטנים. זה מבטיח קבלת אבקה שאינה היגרוסקופית לאחר הייבוש בהתזה. יבוש יבוש מי הגבינה נעשה בשיטות הזהות לייבוש חלב לאבקת חלב, כלומר בעזרת יבוש בגלילים או ע"י התזה במגדלי יבוש. יבוש מי גבינה חמוצים (מי גבינה מיצור גבינת קוטג' או מיצור קזאין) הוא בעייתי מבחינה טכנית בעיקר בגלל החמיצות הגבוהה הגורמת לתלכידים באבקה. לכן אין נוהגים לייבשם. דמינרליזציה מי גבינה בעלי תכולת מינרלים נמוכה, מהווים מקור תזונתי בעל ערך רב לבני אדם. יש במי הגבינה כ- 13% חלבונים (מכלל תכולת החומר היבש), לקטוזה בעלת ערך קלורי, וויטמין b. דמינרליזציה פירושה הרחקת כלוריד-הנתרן והניטרטים. אפשר לעשות זאת ע"י אלקטרודיאליזה או בעזרת מחליפי יונים. הפקת לקטוזה הלקטוזה היא המרכיב החשוב שבמי הגבינה. אפשר להפיק אותה בשתי שיטות עיקריות: q קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה גולמיים q קריסטליזציה של הלקטוזה ממי גבינה שהחלבונים הורחקו מהם ע"י אולטרפילטרציה או תהליך אחר. מי הגבינה מרוכזים תחילה ע"י איוד לריכוז מוצקים של 60 - 62%. לאחר מכן מעבירים את החומר המרוכז למיכלים בהם חלה הקריסטליזציה, ע"י הוספת גרגירי לקטוזה הגורמים לצמיחת גבישים (קריסטלים) חדשים. קצב ההתגבשות נקבע ע"י תכנית זמן/טמפרטורה. המיכלים מצויידים בדפנות כפולות ובמערבלים איטיים שבעזרתם שולטים בקצב הקירור הגורם להתגבשות. לאחר ההתגבשות, העיסה מופרדת בעזרת צנטריפוגות, לגבישים ולנוזל. את הגבישים מייבשים לאבקה ואורזים. להפרדה טובה של הגבישים מעיסת האם, על הגבישים להיות בגודל של 0.2 מ"מ לפחות. ע"י ההפרדה בצנטריפוגות, ניתן להגיע לאבקת לקטוזה בעלת תכולה של 99% גבישי לקטוזה טהורים. הפקת חלבונים ממי הגבינה בעזרת אולטרה פילטרציה בתהליך זה מי הגבינה מועברים תחת לחץ דרך ממברנה, המאפשרת לחלקיקים הקטנים יותר כמו מינרלים ולקטוזה לעבור בעוד שהמולקולות הגדולות יותר כמו החלבונים אינם יכולים לעבור. בתהליך זה 95% ממי הגבינה עוברים דרך הממברנה, בעוד שהחלבונים מרוכזים לכ- 70% חומר יבש. הפקת חלבונים שעברו דנטורציה - ממי גבינה בדרך כלל אי אפשר לשקע חלבוני מי גבינה ע"י פעולת אנזים הרנין או ע"י חומצה. אפשר אבל לשקע את החלבונים בעזרת חומצה, אם עברו קודם דנטורציה בחום. התהליך הוא בן 2 שלבים: q דנטורציה ושיקוע של החלבונים בעזרת קומבינציה של טיפול בחום והתאמת ה- ph q ריכוז החלבונים בעזרת הפרדה לאחר התאמת ה- ph, מי הגבינה מחוממים (במחליף חום רגנרטיבי ולאחריו בקיטור חי) לטמפרטורה של 90 - c º 95. לאחר מכן מחזיקים את מי הגבינה בטמפרטורה זו משך 3- 4 דקות (במחליף חום צנורות). בשלב זה מוסיפים חומצה לקטית או חומצת מלח, להורדת ה- ph. החלבונים שעברו דנטורציה, ישקטו כעת תוך 60 שניות, במחליף החום צנורות. לאחר קירור לטמפרטורה של c º 40, החלבון יופרד מהמים בעזרת מפרדה. אפשר להגיע בתהליך זה לנצולת של 90 - 95% מחלבוני מי הגבינה. את חלבוני מי הגבינה המרוכזים הללו, אפשר כעת להוסיף לחלב בתהליכי היצור של גבינות מסוימות. ביצור גבינות קממברט למשל, התקבלו תוצאות של עליה ב- 12% בתפוקת הגבינה עם הוספת חלבוני מי גבינה מרוכזים. הידרוליזה של לקטוזה מולקלה של לקטוזה היא דו-סוכר הבנויה ממולקולה של גלוקוזה (חד-סוכר) וממולקולה של גלקטוזה (גם כן חד-סוכר). למולקולת לקטוזה, 2 צורות איזומריות: α- לקטוזה ו- β-לקטוזה, הנבדלות אחת מהשניה במבנה המרחבי של קבוצת ההידרוקסיל הקשורה לאטום הפחמן בגלוקוזה. הבדל זה אחראי להבדלים נוספים בין 2 האיזומרים, כמו: מסיסות, מבנה הגביש, נקודת ההיתוך וההשפעה הפיסיולוגית של הסוכר. פירוק הלקטוזה למרכיביה, אפשרית בעזרת הידרוליזה, כלומר קשירת מים בעזרת אנזים, אנזים ה- β-גלקטוסידאז. ע"י פירוק הלקטוזה משיגים: q מתיקות גדולה יותר למוצר - גלוקוזה וגלקטוזה מתוקים יותר מהלקטוזה q מאפשר צריכת מוצרי חלב לאנשים הסובלים מחוסר באנזים ה- β-גלקטוסידאז ולכן אינם יכולים לצרוך מוצרים המכילים לקטוזה (מוצרי חלב) q מניעת תופעת ה"חוליות" במוצרי חלב מסוימים כמו גלידה, הנגרמת מהווצרות גבישי לקטוזה אפשר לבצע הידרוליזה אנזימטית או בעזרת חומצה, של הלקטוזה שבמי הגבינה. הסירופ המתקבל מהידרוליזה זו משמש כתוסף ממתיק בתעשיית האפייה וביצור גלידות. נכתב על ידי קובי עזרא Ph.D מומחה לרפואה נטורופטית, ומאמן כושר. מרצה במכון מור (לאוסטאופורוזיס) ובבית הספר להסמכות מאמנים של וינגייט - באוניברסיטת ת"א (אימונים לפיתוח הגוף ותזונה). כתב את הספרים: 1. אבן הפינה בתחום פיתוח הגוף. 2. ספורטולוגיה - המדריך לספורטאי. 3. סטרואידים-כל מה שרצית לדעת? ולא העזת לשאות! בעל קליניקה לרפואה נטורופטית ונותן שרותים: * טיפול במחלות שונות (כולסטרול, מחלות לב, סוכרת ועוד...). * דיאטות הרזייה ועיצוב הגוף. * פיתוח גוף - עיצוב וחיטוב הגוף. לפגישת יעוץ בקליניקה: 0528567140 אתר: פיתוח גוף, אתר: דיאטה מהירה דיאטה מהירה1, סוכרת הריון, אנטי אייג'ינג מקור המאמר:אתר מאמרים עסקיים ומקצועיים http://www.portal-asakim.com
בחזרה למאמר

לכותבי מאמרים

התחבר הרשמה למערכת שחזור סיסמה

מאמרים בקטגוריות
אימון אישי
אינטרנט והחיים ברשת
בידור ופנאי
ביטוח
בית משפחה וזוגיות
בניין ואחזקה
הודעות לעיתונות
חברה, פוליטיקה ומדינה
חוק ומשפט
חינוך ולימודים
מדעי החברה
מדעי הטבע
מדעי הרוח
מחשבים וטכנולוגיה
מיסים
מתכונים ואוכל
נשים
ספורט וכושר גופני
עבודה וקריירה
עיצוב ואדריכלות
עסקים
פיננסים וכספים
קניות וצרכנות
רוחניות
רפואה ובריאות
תחבורה ורכב
תיירות ונופש

שיווק באינטרנט על ידי WSI