הגבינה היא תוצר עתיק יומין, בעבר ייצורן של הגבינות נעשה מחלב עיזים וכבשים. כיום מייצרים את הגבינות בעיקר מחלב פרות, הגבינה נוצרת בעצם על ידי אנזים מיוחד הגורם לגבינה והמים שבחלב להיפרד לשני תוצרים שונים. רוב הרכבו של החלב הוא מים. לכן ניתן לייצר כמות מועטה של גבינות ביחס לכמות החלב בה משתמשים. מעשרה ליטר של חלב מייצרים כקילוגרם גבינה אחד בלבד. סוגי גבינות מתחלקים לפי מידת רכות הגבינה, הקוטג' למשל היא גבינה בעלת לחות של 55%-85%.

ייצור גבינות

גבינות מיוצרות כיום בעולם מחלב פרות, עיזים, כבשים, גמלים, בופאלו, חיות אקזוטיות כמו יאק, לאמה וחיות אחרות. ייצור הגבינה מתחיל בחלב העובר פסטור מיוחד לצורך כך. לאחר מכן מוסיפים לחלב אנזימים המפרקים אותו לגבן ומי גבינה. את הגבן מעבירים למכבשים בהם מוציאים שאריות מים ונותנים לגבינה את המרקם הרצוי. התהליך האחרון הוא יישון הגבינה על ידי שמירתה בתנאים מיוחדים. את הגבינות ניתן לסווג לפי מספר קריטריונים והם דרגת החימום, דרגת פסטור הגבינה או כמות החלב הקיימת בתוך הגבינה. בנוסף, החלוקה נעשית לפי האנזימים והבקטריות המתורבתות אשר הוסיפו לגבינה כאשר ייצרו אותה.

למה לאכול גבינות?

מוצרי חלב כמו קוטג' או לאבנה מכילים אחוזים גבוהים של סידן. סידן מועיל לגופינו בכך שהוא עוזר בבנייה העצמות וחיזוקן, גבינות מכילות בתוכן גם חלבון, ויטמינים ומינרלים שמועילים לתפקוד התקין של הגוף. צריכה נכונה של מוצרי חלב כמו לאבנה מועילה ובריאה ולכן מומלץ לאכול מוצרי חלב אך כמובן שבמידה. יש הסוברים כי צריכה מרובה של מוצרי החלב מעלה את הסיכוי לחלות במחלות לב, ויש הטוענים שדווקא ההפך הוא שנכון ושצריכה מרובה של מוצרי חלב מפחיתה את הסיכון ללקות במחלות לב או לשבור עצמות בגוף.בנוסף אכילת מוצרי חלב כמו לאבנה מפחיתה באופן משמעותי את הסיכוי לחלות בסוכרת באופן משמעותי.

סוגי גבינות הקיימים בשוק הישראלי

כיום קיימות בשוק הישראלי, סוגים שונים של גבינות אותן ניתן לרכוש בכל מקום. יש גבינות רכות המיועדות בדרך כלל למריחה על לחם, גבינות כמו קוטג' או לאבנה. קיימות גבינות עובש, גבינות הנקראות גבינות כחולות בגלל הגוון שלהן וגבינות קשות שמרקם שלהן מוצק ויציב. בנוסף, בקטגוריה נפרדת ישנן גבינות אשר עשויות מחלב עזים או כבשים. הגבינות נחלקות לשש משפחות עיקריות המתפצלות לתתי משפחות נוספות. החלוקה הראשונית מבוססת על רמת הרטיבות בגבינה. ישנן גבינות רכות מאוד, גבינות רכות, גבינות חצי רכות, גבינות חצי קשות, גבינות קשות ויש גבינות קשות מאוד. החלוקה המשנית המקטלגת את הגבינות היא התאם לזמן ההבשלה שלהן. ככל שהגבינה עוברת תהליך הבשלה זמן רב יותר כך היא הופכת להיות יבשה יותר וטעמה חד ובולט. בניגוד לגבינות רכות, גבינות יבשות נשמרות לאורך זמן רב יותר והטעם שלהם אף משתבח ככל שהזמן עובר.

גבינת קוטג'

גבינת קוטג' היא גבינה לבנה רכה, בעלת מרקם גושי אשר מבוססת על גבן שלא עבר תהליך דחיסה אלא מיצוק. עד היום לא ברור היכן ייצרו לראשונה את הקוטג' אךסבורים כי שמה מהקוטג'ים, החוות שבהם נהגו להכינה משאריות החלב שנותר לאחר חביצת החמאה. גבינת הקוטג' הישראלית, פותחה לפני קרוב ל-60 שנה והיא כמעט ולא השתנתה מאז. עד היום, גבינת קוטג' נחשבת לאחת מהגבינות הפופולאריות ביותר בישראל. משתמשים בה כגבינה למריחה, משלבים אותה בסלטים, במאפים, פשטידות ועוגות.